这里讲氨基酸的性质主要指的是对人体摄入需求而言的，齐全性和比例性。理解这两个性质有助于我们对完全蛋白质这个概念的理解。
氨基酸的齐全性，对即将摄入的蛋白质而言，食物所含9种必需氨基酸的齐全性就是要考量的因素了，普通情况下，优先保证必需氨基酸的供应，那么富含所有种类必需氨基酸的蛋白质就是完全蛋白质，那么人们就需要优先食用完全蛋白质。只要包含了所有种类必需氨基酸的就是完全蛋白质，这必需氨基酸缺一种都属于不完全蛋白质。每种生物体的氨基酸含量不一样，不是所有生物都含有20种氨基酸，食用肉类都是完全蛋白质，多数植物都是不完全蛋白质，但我们吃植物的目的不是为了摄取蛋白。比如有的肉类18种氨基酸，有的11种氨基酸，有的比如猪肉20种氨基酸，不管氨基酸种类是否齐全，只要9种氨基酸齐全了，就属于完全蛋白，比如大豆就包含9种氨基酸，它也是完全蛋白质。有些植物包含了11种氨基酸，但是9种包含不齐全仍然不能称作完全蛋白。是否是完全蛋白完全是从摄入目的上考虑的，人体摄入蛋白质的目的单纯就是吃氨基酸，而不是其它的维生素什么的。因此，有9种氨基酸的食物就是优先考量的，因为9种氨基酸可以转成20种，所以叫完全蛋白。剩下的尤其是植物就可能不仅消化分解慢，而且有些缺乏人体无法自身合成的，人体还得额外摄入蛋白质，影响人体的代谢效率和正常机能。不完全蛋白不等于非必需氨基酸，不完全蛋白只是指的是必需氨基酸不齐全的情况。
氨基酸的比例性，每种生物的氨基酸比例不一样，同种生物的个体之间氨基酸含量比例也不一样。对于肉类而言，有些非必需氨基酸还有调节肉质鲜味的作用，所以氨基酸的比例还是构成肉味的主要因素。在一些特殊的情况下，可以单独摄入非必需氨基酸，就论蛋白质而言，猪肉已经含有20种氨基酸，完全满足人体对蛋白质的需求，当然猪肉会有一些弊端，但基本上可以满足需求。氨基酸的比例是构成猪肉品质和味道的基本，味道不好的猪肉，氨基酸比例是主要问题。