碳水化合物在人体外是以三大类（单糖、双糖、多糖）存在的，但是除了糖元在经过人体消化吸收后，其它的糖在人体内都要转化成糖元或者脂肪的形式储存起来，只要少数正在利用的葡萄糖被消耗掉而不会储存。因此人体内的碳水存在形式多数是以人体自身合成的糖类形式存在的，比如肝糖元、肌糖元，这些都存在于各种细胞内。经过消化道分解的糖类产物葡萄糖，只要进入细胞就会被直接利用成能量消耗的物质产生ATP，也会将剩余的葡萄糖转化成糖原储存，有的会转变成脂肪。
各种淀粉（比如大米、小麦、大豆的淀粉等等）都会在人体内分解成葡萄糖然后被吸收。纤维素虽然跟肝糖元一样都是多糖，但是纤维素确是不能吸收的多糖，但是纤维素不能被吸收就会加强肠胃蠕动，这样就会让消化系统更健康。肝糖元在激素作用下会分解出葡萄糖。人体所需的储存能量形式为糖元，肌肉储存肌糖元，肝脏储存肝糖元，当肌糖原不够的时候，肝糖元释放出葡萄糖，然后提供给骨骼肌和其它器官的肌肉使用，当需要不了那么多的葡萄糖的时候，骨骼肌和其它器官的肌肉则会将葡萄糖转变成自身细胞的肌糖原。
注意：脑部并不能储存碳水化合物这种物质，因此它的能量供应只能靠血液供应的葡萄糖来完成，然后在脑部的细胞内进行ATP能量代谢。