碳水化合物（顾名思义碳和水）包括三类：单糖、复合糖、多糖，统称糖。我们通常所说的糖指的是复合糖，复合糖又称为双糖，复合糖比如白糖、红糖。单糖分为三类：葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖分为三类：蔗糖、饴糖、乳糖。多糖分为三类：淀粉、肝糖元、纤维素。每种碳水的功效是不一样的，它们之间是有联系的。
葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖。葡萄糖是最基本的碳水化合物单元。是植物体内合成的糖分，被动物吸收后，作为能量供应材料，也会以糖原的形式储存。果糖、蔗糖都是植物体内固有的，而乳糖、半乳糖则是奶类食品的成分，半乳糖还存在甜菜中。
淀粉与麦芽糖。多糖中的淀粉经过淀粉酶生成双糖麦芽糖。利用这个特性，用发芽的小麦种子加工成麦芽糖，如果用其它发芽农作物发酵的统称为饴糖，麦芽糖是饴糖的一个类别，而饴糖是双糖的一个类别。麦芽糖只以两种方式存在：发酵的植物淀粉、植物淀粉人体内消化酶的作用下。
蔗糖。红糖的基本成分是蔗糖，但是它保留甘蔗或者甜菜全部成分，是甘蔗榨汁后浓缩的初步产物；蔗糖则是纯粹的蔗糖。饴糖虽然是人工合成的，但都属于天然绿色食品，因为发酵的过程和成分都是植物和菌类体内固有的成分，不是化工产生的营养元素。冰糖属于蔗糖的一种。因此复合糖中，真正的不存在于植物体内的只有饴糖、乳糖。
纤维素是植物体内固有的一种成分，其基本单元也是葡萄糖。
说到这里，必须强调一下，碳水化合物的作用，这样更好的理解它们的意义。它又三个主要的作用：1.碳水是构成细胞成分重要部分。2.碳水中的糖分是人体能量的主要来源。3.碳水种的纤维素能帮助人体消化系统的健康。碳水对我们有这么大的作用，所以不要说道碳水，谈糖色变，认为糖会让你长胖，因此要身体健康就要少吃糖。这么说吧，碳水、脂肪、蛋白质，任何一种食物摄入过量都会有害，即便是蛋白质也会转化成脂肪，蛋白质过量还会造成肾脏负担。只要合理控制食用量、平时注意身体的锻炼，就会保证人体的健康。
多糖是没有多少甜味的，双糖比单糖甜，这主要在于双糖分子比单糖分子要多出一倍的单糖分子。比如蔗糖是葡萄糖与果糖的结合，麦芽糖则是葡萄糖与葡萄糖的结合（从此处可以看出蔗糖比麦芽糖更有营养，而麦芽糖则更容易提供能量），乳糖则是葡萄糖与半乳糖的结合，因此甜味增加。但是，多糖葡萄糖虽然更多，却没有甜味，这是什么原因，因为多糖的葡萄糖的连接跟双糖不一样。