脂肪酸是脂肪分子的主要结构，脂肪分为三类甘油三酯、磷脂、固醇，而脂肪酸存在于甘油三酯与磷脂内部，我们吃的食物95%是甘油三酯，很少吃到磷脂和固醇。而人体脂肪细胞内储存 的都是甘油三酯。甘油三酯水解后形成甘油和脂肪酸，磷脂水解后形成甘油、脂肪酸和磷酸胆碱。
脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸分为 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。富含饱和脂肪酸的食物大多富含胆固醇，因此应当适量食用，而且应该多食用富含单不 饱和脂肪酸的食物，这类食物容易在体内形成高密度脂蛋白，用于清除饱和脂肪酸在人体内形成的低密度脂蛋白。
富含饱和脂肪酸的食物植物油、椰油、棕榈油、动物脂肪，通常遇冷会凝结。富含单不饱和脂肪酸的食物有橄榄油、花生油。