米的种类、特性及营养成分

一般可将米分为籼米、粳米和糯米三种。

籼米，粒型细 长，颜色 灰白或 蜡白，张兴比粳米大，粘性比粳米差。籼米又分为早籼米和晚籼米两种：晚籼米质比早籼米为佳。梗糸，粒形短圆，米色蜡白，多位透明或半透明，涨性中等，略有粘性。糯米，可分粳糯和籼糯两种，粳糯粒形同粳米，籼糯粒形同籼米，色泽蜡白或乳白，多数为不透明，涨性小，粘性大。

在制作糕点之前，将大米加工成分，一般有两种方法： 一种是直接磨粉；另一种将米炒熟再磨成粉。直接磨粉的方法，是将米筛选后，拣去杂质，倒入缸里用冷水浸泡，夏季泡一两天，冬季两三天，中途换几次 清水，泡至米透心后 捞出，磨粉，米粉粒越细 越好。炒米粉的加工方法，将米筛选，除净杂质、灰尘后，用冷水或温水淘洗一次 ，捞出 滤干水分，倒入容器捂几个 小时，取出晾干，即可炒制，炒至米粒发胀呈圆形，冷后 磨成粉，粉粒越 细越好。

在大米粉中主要含有淀粉。淀粉结构不同，其粘性亦不同。如糯米中100%都是支链淀粉，粘性特强，粳米粘性次之，籼米最差。

糯米适宜制作粘韧柔软的糕点、粑、汤圆儿；粳米、籼米用于制作糕点、米发糕等。